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品尝春天“限定版”好滋味去豫园老字号就对了! | |||||
作者:佚名 食品技术来源:本站原创 点击数: 更新时间:2023/8/30 | |||||
春分是二十四节气之一,春分的到来预示真正进入春季了,在春季,如果我们能够养好身体,打好基础,那么在这一年里身体一定会更健康,那么春分吃什么养生呢?春分习俗吃春菜,在春天,想养生,一些绿色食物是不能少的,不仅在春季能够比较容易吃到,而且对身体健康很有好处,错过的话就比较可惜了。 香椿、蚕豆、春笋、春韭可说是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。口感脆嫩的春笋是一锅腌笃鲜的精髓,汤头鲜不鲜全看春笋鲜不鲜;碧绿生青的蚕豆用葱油简单一炒,就成了盘中秀色可餐的家常春味。至于气味独特的香椿和韭菜,荤素搭配皆宜,是“马大嫂”们的拿手好戏。 不过这“四大金刚”还能翻出什么新花样,春天的餐桌上如果能够更加应时应景,如果你还在家中绞尽脑汁思考,不如来到豫园,老字号里的创新春菜一定可以为你打开新思路。 先来说说香椿,要知道,今年香椿刚上市的时候,一斤的价格超过了100元,着实算是春菜里头的贵价菜了。大部分市民可能都会做成香椿炒蛋,营养价值高,不过想要炒得好吃火候很难把握,一个不小心就老了。 实际上,香椿有各种各样的做法,瞧,松鹤楼面馆新推出了香椿酱拌面,选用香椿鲜嫩的部位制成独特的香椿酱,吃时用筷子将香椿酱和面搅拌均匀,唇齿留香。绿波廊推出了鲜虾香椿拌青笋、香椿竹笋烧鳝鱼。上海老饭店则带来香椿百合樱花虾、香椿海螺片等,把香椿或凉拌或热食,即便主角都是香椿,滋味却各有千秋。光听听名字,就已经让人仿佛置身美好的春日花园一般。 同样是享誉沪上的百年老字号上海德兴馆也拿香椿做起了新文章:香椿搭配老豆腐和火腿,不仅摆盘好看口味也很独树一帜。据上海德兴馆品牌总厨、复兴荟店厨师长梅林介绍,这道“金腿香椿拌豆腐”制作起来要比一般的凉菜更费功夫:首先香椿芽要焯水后切成细末,再与碾碎的老豆腐充分拌匀,随后压制成大小一致的方块状,置于炸好的金黄豆衣“底座”上,最后再洒上少许火腿丁增色。上桌后,这一盘黄、白、红三色相间的创意新品绝对让人食指大动。 再来是鲜掉眉毛的春笋,俗话说“一口春笋来,三月不知肉滋味”。上海德兴馆用春笋、豆瓣炒鲜虾,作为山珍之一的春笋口感爽脆,与碧绿色的蚕豆瓣、橙红色的白米虾一起烹制,色泽丰富不说,鲜味也丝毫不输腌笃鲜。 百年素食老字号春风松月楼则把春笋与酸、麻、辣相结合,推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等,就连最招牌的包子也适时推出三种时令的新口味:青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包,用鲜味把春天一整个“包”住。 百年本邦老字号上海老饭店今年初以焕然一新的面目向公众开放,改造后的老字号环境大变样,在保留经典菜品的同时,菜式创新也更加大胆,如果将家常菜做出不家常的味道?身为国家级非物质文化遗产“上海本邦菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人的罗玉麟,这次在春季上新的菜单里融入了许多“时髦”的食材,如:台湾山苏、抱子甘蓝、树番茄、樱花虾等,与当季时蔬、海鲜组成了一桌创意春味。 蚕豆白玉抱子甘蓝,名字里有蚕豆可盘子里却不见蚕豆,这是为何?罗玉麟揭秘说,原来这青嫩饱满的蚕豆就藏在小碗状的抱子甘蓝下面,整道菜品看上去宛如九曲桥边的一池青青荷叶。让向来浓油赤酱感的本邦菜也能刮起一阵清新风,颇为适合眼下逐步升温的上海天气。 要让春味鲜上加鲜,海鲜也不可或缺,绿波廊品牌总厨司炯介绍,这次他们推出的春季菜单里有一道海派融合菜:5J火腿糟蒸黄鱼。他介绍说:“一般来说黄鱼肯定是蒸着吃最好吃,而糟蒸过的黄鱼不仅能保留黄鱼肉质里的鲜嫩,回味还会带有一丝丝的鲜甜。”西餐食材5J火腿的加入让其鲜上加鲜,也让这道菜肴更具国际化的潮流色彩。 以手工小笼闻名的豫园南翔馒头店里,此前大受食客们欢迎的腌笃鲜小笼今日回归了,成为许多食客的首选。此外,店里首次推出鲍鱼小笼,也颇具有成为网红的架势。南翔馒头店联席总经理游玉敏介绍,鲍鱼选用的是七头鲍,先用特制的酱汁腌制整整10小时,随后再与鲜肉混合成馅芯,蒸的火候时长要把握好,因为如果蒸的时间太长,鲍鱼肉就会偏老了。 所有春季新品已在各大老字号餐厅内同步上市,春暖花开的时节里,赶紧来到豫园,品一品这些春天的“限定版”好滋味。 |
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